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Nutricionista: um Profissional de Saúde
 Com formação de nível superior, o nutricionista atua em diferentes áreas ligadas à alimentação e à nutrição, contribuindo para que o público atendido usufrua melhores condições de vida e saúde. A prática profissional do nutricionista assegura: 

1. uma alimentação equilibrada, como conseqüência do planejamento e da elaboração de cardápios, que levam em conta características individuais como idade, sexo, nível de atividade física, patologias, momentos biológicos específicos (gravidez, adolescência, terceira idade) etc.;
2. a racionalização dos custos com alimentação, incluindo a orientação quanto ao correto armazenamento e recepção dos gêneros alimentícios, tendo em vista a qualidade e a otimização dos recursos existentes;
3. o controle das condições higiênico-sanitárias do Serviço de Nutrição em todos os setores, a fim de evitar possíveis contaminações;
4. o treinamento, a orientação e a coordenação dos funcionários que desenvolvem atividades relacionadas ao serviço de alimentação;
5. a implementação de programas de educação alimentar, que visem à promoção da saúde;

O Responsável Técnico
A atuação do nutricionista Responsável Técnico, mais que uma exigência legal, representa um apoio significativo na busca de uma prática de qualidade. Sua contribuição se aplica a diversas atividades, sendo ele, também, um profissional fundamental na implantação do Manual de boas práticas na manipulação de alimentos. Como instrumento obrigatório para as empresas que produzem alimentos ou prestam serviços nessa área, o manual pode ser elaborado com a ajuda de um roteiro que o CRN-4 coloca à disposição dos nutricionistas. Adaptável às especificidades de cada estabelecimento, esse roteiro contempla todos os aspectos recomendados e exigidos pelas legislações.

Principais legislações:
Lei 6.583/78 - Cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas.
Lei 8.234/91 - Regulamenta a profissão e as atividades - privativas e outras - do nutricionista.
Resolução CFN 380/2005 - Atribuições dos nutricionistas conforme área de atuação.
Resolução CFN-229/99 - Registro e inscrição de empresas no CRN, responsabilidade técnica e quadro técnico.
Ato CRN/4-59/99 - Parâmetros quantitativos por área de atuação do nutricionista.
Portaria CFN-009/94 e 002/97 - Registro de atestados de comprovação de aptidão de desempenho no CRN.

Locais de Atuação
Creches e escolas
Em creches e escolas, realizando uma avaliação nutricional periódica, o nutricionista acompanha o crescimento e o desenvolvimento das crianças. Contribui para a formação de hábitos alimentares, por meio de programas voltados para alunos, professores, pais e funcionários. Dietas individualizadas possibilitam à instituição atender a crianças portadoras de patologias, adequando a alimentação delas ao tratamento que recebem em seu dia-a-dia e não só no período escolar.

Alimentação coletiva
Quando desenvolve sua atividade profissional em refeitórios de empresas, o nutricionista é responsável pelo planejamento alimentar, que leva em consideração a safra dos produtos, as condições climáticas do momento, os hábitos – individuais, regionais e religiosos - e a atividade funcional do público a que atende.  A meta do profissional de nutrição é promover alimentação adequada, que contribua para maior produtividade, redução de faltas, atrasos e acidentes no trabalho.  Ainda como característica da atuação do nutricionista em empresas, há sua tarefa de agente facilitador na implementação e na condução do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), que cria oportunidade para a utilização de incentivos fiscais.

Instituições geriátricas
Nesse campo especial de trabalho, o nutricionista contribui para o oferecimento de uma dieta saudável e equilibrada, que beneficie a prevenção de patologias associadas a maus hábitos alimentares. O profissional intervém em casos específicos que envolvam o tratamento e a alimentação do idoso, especialmente no que se refere à interação medicamento x alimento.

Hospitais e clínicas
Trabalhando em hospitais e clínicas, o nutricionista é responsável pela elaboração de condutas dietoterápicas específicas e pelo suporte nutricional para patologias diversas.  Sua tarefa é adequar a orientação nutricional e contribuir para a redução do tempo de internação dos pacientes, das intercorrências, dos custos com atendimento, medicação e exames.  O nutricionista prescreve dietas para pacientes que recebem alta, assegurando a continuidade do tratamento. Também acompanha o planejamento e a supervisão na produção de dietas em bancos de leite, lactários e centros de tratamento especializados – CTI, CTQs, DIPs.

Restaurantes comerciais
Nesses estabelecimentos, o nutricionista promove o controle de qualidade, coordenando e supervisionando as refeições desde a seleção dos gêneros alimentícios até o produto final. Planeja a alimentação com base no perfil dos usuários, contribuindo para a racionalização dos custos e a fidelização dos usuários. Analisa e controla os pontos críticos, no intuito de prevenir contaminações, e promove o treinamento de pessoal e a aplicação do método HACCP.

Principais Áreas de Atuação do Nutricionista
A divisão das áreas de atuação do nutricionista permite o cumprimento das normas de definição de atribuições principais e específicas desse profissional, sendo, portanto, de grande importância seu conhecimento por todos os profissionais.

Essas áreas separam-se nos seguintes grupos: Alimentação Coletiva, Nutrição Clínica, Saúde Coletiva, Ensino e Outras.

Alimentação Coletiva
Os locais de atuação dividem-se em Unidades de Alimentação e Nutrição - UAN, creches e escolas, restaurantes comerciais, Refeições Convênio e empresas de comércio de Cesta Básica.

Suas principais atribuições são o planejamento, a organização, a direção, a supervisão e a avaliação das Unidades de Alimentação e Nutrição.

Como atribuições específicas por local de trabalho, em UAN, o nutricionista pode participar do planejamento dos recursos econômico-financeiros e da execução de projetos de estrutura física da UAN; planejar a adequação de equipamentos, a compra de veículos para transporte de alimentos, a compra e o armazenamento de alimento de alimentos; coordenar os cálculos de valor nutritivo, o custo das refeições, as atividades de preparo (além de avaliá-las tecnicamente); desenvolver manuais técnicos; efetuar controle periódico do resto - ingestão; implantar atividades de higienização de ambientes e métodos de controle de qualidade de alimentos; participar do recrutamento e executar programas de treinamento de recursos humanos; integrar a equipe de atenção à saúde ocupacional; participar dos trabalhos da CIPA; executar as atividades referentes a informações nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes; promover programas de educação alimentar para os clientes; fazer relatórios sobre as condições da UAN impeditivas da boa prática profissional; colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária, desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; colaborar na formação de profissionais na área da saúde e efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

Em creches e escolas, o profissional pode promover avaliação nutricional das crianças, programas de educação alimentar, adequação alimentar por faixa etária; executar atendimento individualizado de pais e alunos; integrar a equipe multidisciplinar e planejar, implantar e coordenar a UAN de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de Alimentação Coletiva.

Em restaurantes comerciais, hotéis e similares o nutricionista pode promover programas de educação alimentar; planejar eventos para a conscientização dos empresários da área quanto ao seu papel na saúde coletiva; integrar a equipe multidisciplinar de controle de qualidade; coordenar a visitação de clientes às áreas da UAN e coordenar a UAN de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de Alimentação Coletiva.

Em empresas de Refeição Convênio, o profissional pode fazer cumprir a legislação do PAT; integrar a equipe responsável pelo cadastro dos clientes; coordenar as equipes de informação ao usuário final; propor descredenciamento dos estabelecimentos sem condições higiênico-sanitárias; colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; integrar a equipe de controle de qualidade e de educação para o consumo; promover programas de educação alimentar para clientes; planejar eventos para a conscientização dos empresários da área quanto ao seu papel na saúde coletiva; atuar visando à melhoria e ampliação da rede credenciada; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; colaborar na formação de profissionais na área da saúde e efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

Em empresas de comércio de cesta básica, é possível fazer cumprir a legislação do PAT; participar da seleção de fornecedores de alimentos, coordenar a adequação da composição da cesta básica às necessidades nutricionais da clientela e as atividades de informação ao cliente quanto ao valor nutritivo e ao manejo/preparo dos alimentos; promover programas de educação alimentar para clientes; planejar eventos para a conscientização dos empresários da área quanto ao seu papel na saúde coletiva; colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; colaborar na formação de profissionais na área da saúde e efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

(Incisos II, VI e VII do artigo 3o: Incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4o da lei no 8234/91)

Nutrição Clínica
Suas atribuições principais são a assistência dietoterápica hospitalar; ambulatorial e em consultórios de nutrição e dietética, prescrevendo, planejando, analisando, supervisionando e avaliando dietas para enfermos.

Em hospitais e clínicas, as atribuições específicas são: avaliar as atividades de assistência nutricional aos clientes, o estado nutricional do cliente a partir de diagnóstico clínico; estabelecer a dieta; solicitar exames complementares para acompanhamento da evolução nutricional do cliente; recorrer a outros profissionais e/ou solicitar laudos técnicos especializados; estabelecer a dieta; solicitar exames complementares para acompanhamento da evolução nutricional do cliente; prescrever complementos nutricionais, se necessário; registrar diariamente a prescrição dietoterápica, a evolução nutricional, as intercorrências e a alta em nutrição; promover programas de educação alimentar para clientes e familiares; desenvolver manual de especificações de dietas; elaborar previsão de consumo periódico de gêneros alimentícios; orientar preparo, rotulagem, estocagem, distribuição e administração de dietas; integrar a equipe multidisciplinar; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; colaborar na formação de profissionais na área da saúde e efetuar controle periódico dos trabalhos executados; planejar, implantar e coordenar a UAN de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de Alimentação Coletiva.

Em ambulatórios se pode avaliar o estado nutricional do cliente a partir de diagnóstico clínico; estabelecer a dieta; solicitar exames complementares para acompanhamento da evolução nutricional do cliente; o estado nutricional do cliente a partir de diagnóstico clínico; estabelecer a dieta; solicitar exames complementares para acompanhamento da evolução nutricional do cliente; prescrever complementos nutricionais, se necessário; registrar diariamente a prescrição dietoterápica, a evolução nutricional, as intercorrências e a alta em nutrição; promover programas de educação alimentar para clientes e familiares; elaborar e/ou controlar programas e projetos específicos de assistência alimentar a grupos vulneráveis da população; integrar a equipe multidisciplinar; participar do planejamento e execução de treinamento, orientação, supervisão e avaliação de pessoal técnico e auxiliar; colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; colaborar na formação de profissionais na área da saúde e efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

Em consultórios, o nutricionista vai avaliar o estado nutricional do cliente a partir de diagnóstico clínico; estabelecer a dieta; solicitar exames complementares para acompanhamento da evolução nutricional do cliente; prescrever complementos nutricionais, se necessário; registrar diariamente a prescrição dietoterápica, a evolução nutricional, as intercorrências e a alta em nutrição; recorrer a outros profissionais e/ou solicitar laudos técnicos especializados; desenvolver e fornecer receituário de preparações culinárias; promover programas de educação alimentar para clientes; colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; colaborar na formação de profissionais na área da saúde.

Em bancos de leite humano, há a possibilidade de incentivar o aleitamento materno; promover campanhas para captar doadoras de leite humano; garantir a qualidade higiênico-sanitária do leite humano; estabelecer controle quantitativo do leite humano; promover orientação, educação e assistência alimentar a nutricional às mães, à família e à comunidade; participar do planejamento e da execução de treinamento, orientação, supervisão e avaliação de pessoal técnico e auxiliar; integrar a equipe multidisciplinar; colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; colaborar na formação de profissionais na área da saúde e efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

Em lactários, é possível planejar, dirigir e controlar os cuidados dietéticos e higiênico-sanitários do serviço; fornecer orientação ao responsável pela criança quanto ao preparo e diluição das refeições no momento da alta e dos retornos programados; prescrever complementos nutricionais, se necessário; promover programas de educação alimentar para clientes e familiares; integrar a equipe multidisciplinar; colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; colaborar na formação de profissionais na área da saúde e efetuar controle periódico dos trabalhos executados; planejar, implantar e coordenar a UAN de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de Alimentação Coletiva.

Em spas, o profissional na área de nutrição pode avaliar o estado nutricional do cliente a partir de diagnóstico clínico; estabelecer a dieta; solicitar exames complementares para acompanhamento da evolução nutricional do cliente; prescrever complementos nutricionais, se necessário; registrar diariamente a prescrição dietoterápica, a evolução nutricional, as intercorrências e a alta em nutrição; promover programas de educação alimentar para clientes e familiares; integrar a equipe multidisciplinar; colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; colaborar na formação de profissionais na área da saúde e efetuar controle periódico dos trabalhos executados; planejar, implantar e coordenar a UAN de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de Alimentação Coletiva.

(Inciso VIII do artigo 3o e incisos III, IV, VII e VIII do artigo 4o da lei no 8234/91)

Saúde Coletiva
Suas atribuições principais são as de educação, orientação e assistência nutricional a coletividades, para a atenção primária em saúde.

Em programas institucionais, é possível; integrar a equipe multidisciplinar; elaborar e revisar legislação própria desta área; contribuir no planejamento, na execução e na análise de inquéritos e estudos epidemiológicos; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; realizar vigilâncias alimentar e nutricional; integrar os órgãos colegiados de controle social; avaliar o comportamento dos gêneros e produtos alimentícios; desenvolver atividades estabelecidas para a área de nutrição clínica: ambulatório.

Em atenção primária á saúde, há a possibilidade de integrar a equipe multidisciplinar; elaborar e revisar legislação e códigos próprios desta área; contribuir no planejamento, na execução e na análise de inquéritos e estudos epidemiológicos; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; realizar vigilâncias alimentar e nutricional; contribuir no planejamento; integrar os órgãos colegiados de controle social; participar das câmaras de técnicas de padronização de procedimentos em saúde coletiva; desenvolver atividades estabelecidas para a área de nutrição clínica: ambulatório.

Em Vigilância Sanitária, pode-se integrar a equipe de vigilância sanitária; cumprir e fazer cumprir a legislação de vigilância sanitária; propor à autoridade pública destinação de recursos orçamentários capazes de responder às exigências do mercado de consumo; encaminhar às autoridades de fiscalização profissional e de registro empresarial, relatórios sobre condições e práticas inadequadas à saúde coletiva e/ou impeditivas de boa prática profissional; promover programas de educação alimentar e orientação sobre manipulação correta de alimentos; integrar comissões técnicas de regulamentação e procedimentos relativos a alimentos; colaborar com as autoridades de fiscalização profissional; desenvolver pesquisas e estudos relacionados à sua área de atuação; colaborar na formação de profissionais na área da saúde e efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

(Inciso VII do artigo 3o e parágrafo único do artigo 4o da lei no 8234/91)

Área de Ensino
Suas atribuições principais são direção, coordenação e supervisão de cursos de graduação em nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e outros afins.

Em docência, extensão, pesquisa e supervisão de estágios, pode-se elaborar o planejamento de ensino; planejar e ministrar aulas; elaborar o material auxiliar de ensino; indicar bibliografia, trabalhos interdisciplinares, eventos de nutrição, atividades de extensão; assistir aos alunos na sua disciplina e em atividades complementares; participar de estudos ou pesquisas; supervisionar estágios; executar atividades administrativas.

Em coordenação, o profissional pode controlar as atividades técnicas do ano letivo; orientar o corpo docente e discente quanto à formação do nutricionista; executar atividades técnicas e administrativas inerentes à coordenação; colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária e efetuar controle periódico dos trabalhos executados.

(Incisos I, IV e V do artigo no 8234/91)

Outras Áreas
Sua atribuição principal é dar assessoria e apoio técnico aos setores de marketing e/ou vendas.

Quem trabalha com indústrias de alimentos pode desenvolver protótipos de produtos; elaborar planilhas de custo; avaliar usos/aplicações dos produtos; desenvolver manual de especificações/receituário; elaborar dizeres de rotulagem e efetuar cálculo nutricional; avaliar desempenho e qualidade e qualidade de produtos (comportamento técnico, culinário e sensorial); supervisionar demonstrações de produtos; assessorar tecnicamente a produção em fotos, filmagens e material de apoio; elaborar texto técnico para material promocional; efetuar atendimento técnico; coordenar degustação e participação em eventos; administrar treinamentos internos; desenvolver material de apoio para treinamento; coordenar serviços de atendimento ao consumidor; integrar a equipe multidisciplinar colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.

No caso de profissionais que trabalhem com esportes, pode-se efetuar avaliação e acompanhamento nutricional do cliente; elaborar dietas; promover programas de educação alimentar e nutricional; integrar a equipe multidisciplinar e planejar, implantar e coordenar a UAN de acordo com as atribuições estabelecidas para a área de Alimentação Coletiva.

(Lei no 8234/91, em especial o Inciso V do artigo 4o)

Assuntos Relacionados
Lei 8234/91
Resolução CFN 380/2005