crn4>histórico da profissão

As Raízes
Ao tentar traçar as raízes da profissão de Dietista/Nutricionista no mundo, surgem vertentes diversas.
O registro mais antigo da educação final na carreira da Nutrição é feito no Canadá, levantado no "Centro de Classificação Profissional e Ocupações Técnicas" onde aponta a atuação de Irmãs da Ordem de Ursulinas em Quebec (1670), depois em Ontário (1867), no ensino da Economia Doméstica. O primeiro curso universitário de formação de dietistas data de 1902 na Universidade de Toronto. A primeira Dietista profissional foi nomeada no Canadá em 1907 para o Hospital da Criança Doente, em Toronto.

Outra vertente conduz a Florence Nightingale, considerada fundadora da enfermagem moderna e também da profissão de Dietista, pelo seu desempenho admirável na assistência aos feridos da Guerra da Criméia (1854) em Scutari, onde instalou cozinhas funcionais, para fornecer-lhes alimentação adequada e preparar dietas indicadas a enfermos graves. Entretanto, já em 1742, na "Royal Infirmary", hospital de Edimburgo (Escócia) se preparavam dietas para casos especiais. Parece válido afirmar que o exercício pioneiro de dietética deu-se nas clínicas de antigas universidades européias, ao tempo do surgimento da ciência da nutrição. Renomados professores médicos, interessados em estudos espeçificos, instruiam enfermeiras, que eram treinadas nas cozinhas do hospital no preparo de dietas especiais.

O mesmo ocorreu nos Estados Unidos (1890) no John Hopkins Hospital e depois (1893), no Hospital Presbiteriano da Filadélfia, quando a designação Dietista foi aplicada para este tipo de atividade.

Outras vertentes voltam-se para a importância dada ao tratamento racional do alimento, como fator econômico, em decorrência da 1ª Guerra Mundial (1914), quando a provisão alimentar dos exércitos e de outras coletividades constituiu-se em grandes problemas, incentivando estudos científicos e cursos específicos relativos a conhecimento de nutrição.

Na Alemanha, pesquisas puseram em evidência a necessidade do emprego do alimento de forma balanceada. Trabalhos relativos a alimentos foram publicados em 1914 na Itália e na Inglaterra — Conselho de Pesquisas Médicas do Ministério da Agricultura, corroborando com tais estudos. Em 1915, a Sociedade Científica de Higiene  Alimentar de Paris, foi declarada de utilidade pública, tendo seus estatudos reformulados, incluindo uma comissão intrnacional de abastecimento. Essas Medidas incentivaram a criação dos cursos de Economia Doméstica e Ciências Sociais com enfoque em conhecimentos de Nutrição.

Em 1915 foi criado no Japão o Centro de Estudos de Alimentação, iniciando, em 1919, um curso de Dietética.

Em outubro de 1917, em Cleveland (EUA) um grupo de 58 pioneiros que desejavam colaborar com seu país no programa alimentar de guerra, reuniu-se para constituir a primeira Associação Profissional de Dietistas: a Associação Americana de Dietética (A.D.A.). Suas integrantes possuiam dois anos de curso com conhecimentos de Nutrição e Administração de Serviços de Alimentação para Coletividades. Seu lema: "Quam plurins prodesse" (Beneficiar tantos quantos possível). Seus objetivos: Melhorar a Nutrição do ser humano; desenvolver a ciência da Nutrição e Dietética; promover educação em Nutrição e áreas afins.

No período de 1917 a 1918, foi criado o "State Seminary for Home Economics"Uppsala (Suécia), treinamento profissional para dietistas, empregadas em Serviços de Alimentação de larga escala e em hospitais, sendo que, em 1924, também as Forças Armadas do país passaram a empregar Dietistas.

Em 23/04/1923, foi criada na Dinamarca, durante Congresso realizado em Conpenhagen, a Associação de Dietistas Administrativas.

Em 1923, a OSLN (Organização de Saúde da Liga das Nações - criada em 1923), estabeleceu centros em Moscou e, em 1929 a URSS organizou o 1º Instituto Científico de Odessa e outros similares em Rostov, Krakov, Kiev, Leningrado, com investigadores dedicados ao estudo de Nutrição, onde colaboraram médicos, economistas, engenheiros dando um enfoque científico, econômico e industrial ao assunto. O Instituto de Odessa possuía cozinha experimental e dietoterápica e um setor dedicado à conservação e valor nutritivo dos alimentos.

Também em 1923, foi criada a Organização de Saude da Liga das Nações que, em continuidade, organizou, 20 anos depois, a Organização das Nações Unidas (ONU) na Conferência de São Francisco (1945) e, sob a sua édige, a Organização para Agicultura e Alimentação (FAO), com sede em Roma e, a Organização Mundial de Saúde (OMS) em 1946, instalada no Palácio das Nações Unidas, em Genebra, Essas organizações muito contribuem para a divulgação e execução de programas específicos ligados à produção, distribuição e estudos sobre alimentos, patrocinando cursos e incentivando a formação e aperfeiçoamento do profissional Nutricionista e de outros integrantes da equipe de saúde.

Em 1926, o professor Pedro Escudero criou o Instituto Municipal de Nutrição em Buenos Aires - Argentina, após acompanhar os avanços da ciência da Nutrição em outros países, notadamento nos Estados Unidos. Em 1933, criou a Escola Municipal de Dietistas, a qual foi elevada a nível universitário com a criação de "Instituto Nacional de la Nutricion", oferecendo, em 1939, bilsas de estudo aos países latino americanos, constituindo-se assim, num marco na formação de nutricionista na America do Sul.

Em 1927, foi aprovado o 1º Programa de Estágio Prático nos Estados Unidos e, em 1930, houve um Congresso de Dietistas em Toronto (Canadá), onde compareceram 2000 profissionais. O 1º Congresso Internacional de Dietética, realizado em Amsterdam (Holanda), em 1952, Pelas Associações ali representadas, revelou formação profissional muito heterogênea em duração de cursos, disciplinas e áreas de atuação, ainda que visando primordialmente assuntos de dietética e, mantendo-se dentro de um critério institucionalizado, retratando momentos do surgimento e etapa da evolução da profissão nos países de origem citados: registrando a criação, ao longo do tempo, de cursos na índia, China, áfrica do Sul e outros países da áfrica, Austrália, Indonésia, Israel, Líbano, Coréia, Filipinas, México, América Central e América do Sul. Isto indicava a difusão e interesse mundial em assuntos da Nutrição, mormente após a II Guerra Mundial.

No Brasil
Uma equipe de nutricionistas brasileiros elaborou um exaustivo trabalho sobre a profissão, mostrando a importância da dietista no mundo moderno e o amparo que lhe é dado pelos governos de países civilizados.
O trabalho esclarece que a "profissão de nutricionista nasceu nos centros maiores e foi sendo absorvida nas funções para que fôra criada, de acôrdo com as solicitações da época: educação nas escolas, alimentação nos hospitais e nos restaurantes populares".
O trabalho — resumido — da equipe de nutricionistas formadas mostra às autoridades competentes o que significa o nutricionista e que papel desempenha na comunidade, principalmente nos países ainda em desenvolvimento, como é o caso do Brasil.
O interesse pela nutrição no Brasil evoluiu particularmente nos últimos 30 anos.
Passou a nutrição e alimentação do âmbito de simples interesse individual à coletivo e evoluiu no sentido de constituir problema de governo. E ampliou-se de tal maneira que deixou de ser curiosidade científica para se firmar como tema mais importante de ordem médico-sanitária e social. E mais, conseguiu até ultrapassar a esfera da exclusiva preocupação médico-sanitária para se tornar assunto de magna importância particularmente dos economistas e políticos. Com a nutrição evoluiria o seu destino.

E, como se antecipou no Brasil interesse pelo ensino da nutrição; pois cabe a essa classe de técnicos — o nutricionista — o papel relevante de ensinar à coletividades os fundamentos de uma alimentação racional. Um povo que desconhece os princípios fundamentais da Nutrição não está preparado para competir com outros povos na corrida pelo desenvolvimento, seja no campo econômico, cultural ou político.

Em 1932, Franklin Moura Campos, mais ligado à escola americana e aperfeiçoado nos centros europeus, começou os seus trabalhos de nutrição experimental e as atividades de ensino de pós-graduado em São Paulo. Ao mesmo tempo, o fazia no Rio de Janeiro, o Professor Annes Dias com estudos e publicações sobre matabologia e diabetologia clínica.

Coube a São Paulo, por iniciativa da Secretaria de Agricultura e Educação no Departamento de Ensino Profissional, a instalação do primeiro curso de Dietistas em nosso país, dirigido por Pompeu do Amaral. Um ano após, em 1939, Paula e Souza, na Universidade de São Paulo, instalou curso semelhantede Nutricionista e também o de formação de Educadoras e Visitadoras de Alimentação, cursos estes funcionando na Faculdade de Higiêne e Saúde Pública daquela universidade.

No Rio de Janeiro , em 1939, o Instituto de Aposetadoria e Pensões dos Industriários (IAPI) criava pequeno curso com a finalidade de formar auxiliares de alimentação e orientar os seus servidores nas questões alimentares. Em 1944, já criado o SAPS, instala-se o primeiro curso de nutricionista, curso este que evoluiu, pelo interêsse do professor Dante Costa e até hoje é centro de intercâmbio entre os países latino-americanos, formando nutricionistas que voltam a trabalhar em seus países.

Em 1944, fundou-se a Escola Técnica de Assistência Social, que no ano seguinte incluía entre os seus cursos o de nutrição; hoje o Instituto Municipal de Nutrição da Guanabara tornou-se um grande centro de educação e assistência alimentar de crianças e adolescentes, e o seu curso de graduação de nutricionistas evoluiu pelo interêsse de J.J. Barbosa.

Sob os auspícios da Universidade do Brasil, encontrava-se o Instituto de Nutrição. Nele instalou-se, desde 1946, o curso de graduação de nutricionistas, tendo como seu organizador e incentivador o professor Rubens de Siqueira. Além do curso de Nutrição foram finalidades do Instituto: trabalhos de pesquisas biológicas e sociais e estudos ligados a problemas e patologia de nutrição. Em 1952, inicia-se um curso de nível superior nos padrões do da Universidade do Brasil, na Escola Americana de Porto Alegre.

Outras iniciativas no ensino são representadas pela Escola de Nutrição da Universidade da Bahia, criada em 1956, sob a inspiração do professor Adriano Pondé, como centro de formação e aperfeiçoamento desses técnicos para aquela região. Em 1957, o professor Nelson Chaves deu novas oportunidades ao Nordeste criando a Escola de Nutrição na Universidade de Pernambuco, entregando-lhe técnicos de nível universitário capazes de atuar em vários setores e contribuindo desta maneira para a melhoria dos problemas da Nutrição que afligem esta zona. Este curso funcionava ao lado do Instituto de Nutrição da Universidade de Pernambuco, campo de treinamento para estes futuros profissionais, Instituto que deu dado à luz estudos realmente de valor no campo da pesquisa experimental e patologia nutricional regional.

Verifica-se assim, que, no Brasil, o ensino de Nutrição veio acompanhando as tendências e necessidades da época, no mesmo critério da formação profissional dos países pioneiros, atingindo o ápice com reconhecimento em curso universitário superior pelo Conselho Federal de Educação, aprovando o seu currículo mínimo em 19 de outubro de 1962. É, sem dúvida, um marco na história da profissão de nutricionista que, assim, se firma dentro do quadro profissional geral do Brasil e em relação a outros profissionais de outros países e especialmente da América Latina, colocando-se em posição de vanguarda.

* Este texto foi retirado do Livro Histórico do Nutricionista no Brasil - 1939 a 1989