O que é o Manual de Boas Práticas?
Apesar de valioso para a elaboração de um fluxo de trabalho eficiente, o Manual de boas práticas na manipulação de alimentos (MBP) ainda é desconhecido em muitos estabelecimentos comerciais e industriais.

Sua normatização no Brasil ocorreu em 1993, com a publicação da Portaria 1428 pelo Ministério da Saúde.  Essa é uma lei federal que aprova o Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos, atendendo à recomendação da Organização Mundial de Saúde. Criaram-se, assim, as normas que orientam os procedimentos da Vigilância Sanitária na atividade de inspeção e que fornecem as diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e prestação de serviços na área de alimentos. Até então, não havia legislação alguma para a organização e a documentação da prática profissional nesse campo.

De caráter generalista, a Portaria 1428/93 norteia a atuação das Secretarias de Vigilância Sanitária dos estados, que fiscalizam a indústria, e dos municípios, responsáveis pela fiscalização do comércio. Esses órgãos criam seus próprios decretos e regulamentos, detalhando os procedimentos a serem adotados para atender às exigências da legislação federal.

No caso do Rio de Janeiro, o Decreto 6235, de 1986, da Secretaria Municipal de Saúde, que regulamenta a defesa e a proteção da saúde no tocante a alimentos, higiene habitacional e ambiental, foi publicado anteriormente à Portaria 1428/93. O mesmo ocorreu com o Decreto 6538, de 1983, que aprova o regulamento sobre alimentos, higiene e fiscalização no âmbito estadual.

Atualizando as determinações da Portaria 1428/93, as Secretarias de Saúde de estados e municípios passaram a exigir, para registro de produtos alimentícios, a apresentação do Manual de boas práticas. No entanto, como as orientações para produção do MBP são generalistas, a elaboração desse documento vem sendo feita de forma parcial, não apresentando todas as informações necessárias. “É muito importante que se divulguem as vantagens do desenvolvimento desse material”, comenta Arlete Moreira, nutricionista da Vigilância Sanitária Estadual, pois, ao elaborar esse documento, obtém-se um retrato detalhado da unidade de alimentação e nutrição ou da indústria de alimentos: capacidade do corpo técnico e qualidade da estrutura física e dos processos de trabalho aplicados, o que possibilita a identificação não só das falhas na produção como também das soluções adotadas.

A consultoria do nutricionista para a produção do Manual de boas práticas

A Vigilância Sanitária do Município já publicou, na Portaria 004 de 1996, um roteiro para a elaboração do MBP, que está disponível no conjunto de documentos necessários para o registro de produtos alimentícios.

Arlete Moreira ressalta que, ao produzir um documento como o MBP, fica mais fácil identificar tanto as necessidades de melhoria nos processos como as mudanças que se queira fazer na linha de produção. “Com ele, tem-se um fluxograma preciso, a descrição dos procedimentos, a definição do padrão de qualidade do produto, tudo registrado. Assim, quando se quer, por exemplo, modificar uma linha de produção, pode-se fazer um estudo ágil e com resultados seguros. Ou mesmo quando há uma troca de funcionário, a adaptação de um novo profissional fica muito mais fácil e há maior garantia de não se alterar a qualidade do produto, porque já está tudo especificado no MPB.” Sobre esse aspecto, Arlete acrescenta que, ao exigir um programa de treinamento, o MBP leva o administrador a planejar os investimentos na qualificação de pessoal, melhorando a eficácia dos procedimentos.

Para produzir o MBP, o nutricionista levanta informações com os funcionários de todos os setores de produção da empresa — desde o escritório, passando pela produção propriamente dita, até o pessoal de logística, como limpeza e transporte. Esse documento é um pré-requisito para o planejamento do sistema HACCP (ou APPCC), que garante a inocuidade dos alimentos manipulados por meio do monitoramento das etapas de risco do processo. No caso da contratação da assessoria de um nutricionista, a atuação desse profissional pode ocorrer na elaboração do documento ou no acompanhamento dos ajustes de que o estabelecimento necessita.

O conteúdo de cada item do MBP tem como base as legislações existentes, e o momento em que ele é desenvolvido constitui oportunidade para compara-las com a realidade da unidade de alimentação e nutrição ou da indústria de alimentos, como é exigido oficialmente.

Programa de atualização

Atuando no setor de comissaria, a nutricionista Tereza Caldas relata que a produção do MBP em sua empresa trouxe como vantagem a padronização de procedimentos, o maior controle da produção e a visibilidade, para os funcionários, das metas a serem cumpridas. “Tornou-se mais fácil a elaboração dos relatórios, a exposição das dificuldades e o acompanhamento do trabalho pela direção da Comissária.” Ela exemplifica citando o serviço de refeição em uma aeronave, em que a alimentação deve estar em temperatura específica: “O manual indica como os alimentos devem ser transportados — com gelo seco, em carro frigorífico ou de outra forma —, além de apontar os riscos de não seguir os procedimentos adequados.”

Os parâmetros legais para a produção e aplicação adequadas do MBP, assim como as atribuições definidas na Resolução 200/98, do Conselho Federal de Nutricionistas, são aspectos que o CRN-4 observará ao fazer o acompanhamento profissional. Ciente das dificuldades que o nutricionista encontra para reunir essas legislações, o Conselho Regional está desenvolvendo, com a colaboração de Arlete Moreira, um roteiro de orientação para a elaboração do Manual de boas práticas.

Esse trabalho será apresentado em um programa de atualização, no qual se abordarão as legislações que tratam do assunto e a Resolução 200/98: “O roteiro será um padrão, já que a produção de alimentos preparados — fluxos, equipamentos, pessoal, horários — é muito semelhante em creches, hospitais ou outras instituições. O profissional precisará adaptá-lo para o tipo de estabelecimento em que atua, considerando seu porte e as especificidades físicas e de produção”, explica Arlete, “e, para isso, o roteiro foi construído de forma a abraçar todos os aspectos recomendados e exigidos pelas legislações.” O programa de atualização possibilitará que o nutricionista tenha disponível não só um roteiro que o oriente como também um kit com todas as legislações pertinentes, seja para aqueles que participarem do programa, seja para os que desejarem adquiri-lo no Conselho.

Tendo atuado em assessorias na área de higiene de alimentos, Arlete Moreira, especializada em Ciência dos Alimentos, vem estudando há algum tempo as normatizações para o setor e sabe, por experiência, o quanto é importante reunir todas as informações contidas nas diversas legislações e recomendações técnicas.

Para ler ou imprimir o manual de boas práticas, você vai precisar do Adobe Acrobat 5.0 ou versão posterior. Se você ainda não possui este programa, clique no link ao lado para fazer o download.

Para abrir o Roteiro de elaboração do Manual de Boas Práticas, clique no ícone à esquerda do título. o arquivo está no formato Adobe PDF.Para fazer o download do arquivo, clique com o botão da direita do mouse sobre o mesmo ícone e salve o arquivo no seu computador.